優質的牛才能生產出優質的鮮奶!雖然大家對牧場的印象總是會直接連結到有藍天綠地的放牧景觀,不過在台灣酪農業是以圈養方式為主,儘管如此,從牧場環境到飼料,每一個環節上酪農們都付出十足的用心與耐心來照顧乳牛。

每天現搾的鮮乳直送到工廠進行生產包裝,再經過層層嚴格縝密的商品把關之後,被送到消費者面前的,是一瓶最自然、健康、新鮮的柳營鮮乳。

酪農業是需要對乳牛真正付出情感的行業,每一隻乳牛在出生時就會被認證身份,牛耳朵及身體上的編號就是牠們的『身份證字號』,跟其他畜牧業不同,每一隻牛都是可被辨識且獨一無二的。而一隻乳牛從出生到泌乳,需要花上一年半的時間細心培育,酪農對乳牛的用心與感情都十分深厚。

- 牛群密度

牛隻需要足夠的站立及躺臥空間,因此飼養牛群密度不能過高及擁擠。

- 保持牛舍涼爽舒適

荷蘭牛來自溫帶國家,台灣的高溫潮溼使乳牛在夏季時造成熱緊迫,影響產乳量,因此牛舍考量到散熱功能,會採用

  1. 挑高寬敞設計、保持通風
  2. 牛舍頂搭建人字形通氣窗(太子樓)可增加通風率 使空氣對流順暢
  3. 牛舍四週不建高牆使空氣流通
  4. 順著風向安裝電風扇,可使牛舍空氣暢通並保持乾燥
  5. 搭配灑水系統,紓解牛隻的熱緊迫

- 牛舍配置

依據不同的階段與狀態,牛隻會住在不同的牛舍區域,牛舍配置包括: 仔牛飼養區、女牛飼養區、泌乳牛飼養區、擠乳室、乾乳牛飼養區及母牛待產區、運動場

乾淨的泥土地是讓牛隻充分活動的運動場,對牛隻身體及四肢的健康都有幫助,甚至會影響產乳量與牛乳品質。而採用牛床的牛舍,則可以保持牛隻身體乾淨,亦有充分休息及活動空間,就不一定會配置運動場。

- 擠乳系統

設立獨立擠乳室,泌乳牛群以魚骨式或側面出入式進入擠乳作業通道,保定好後,即可進行完整衛生安全之擠乳程序。

乳牛飼養讓牛隻吃出健康

乳牛一天餵2~3次,食物種類包括牧草、玉米、大麥、種籽、農產的副產物(如黃豆粕、酒糟、豆腐渣)等。 不同階段的牛隻所需要的營養分也不同,因此吃的飼料成分也有所差異,依據乳牛營養需求,調製以穀類飼料與各類的青貯草、乾草、青刈牧草及副產物經電腦精算配方,予以混合成一種乳牛完全平衡日糧(Total Mixed Ration, TMR)。

柳營鮮乳生產流程

喝鮮乳有什麼好處?

1.牛乳蛋白是人類攝取優良蛋白質的來源

蛋白質是所有生物細胞不能缺少的成分,也是合成人體血和肉的基礎,然而食物中的蛋白質有優劣之分,劣質蛋白質不易被人體所吸收,而牛乳中的蛋白質屬於良質的,消化率達90~100%,為各類蛋白質之冠。

2.牛乳脂肪為人類體內熱能來源

脂肪是人體內最大的能量來源,供給身體內各器官組織的熱與能,牛乳的脂肪一般稱作乳脂,在乳脂中又溶有多數的脂溶性維他命及游離脂肪酸,對腦神經及細胞核都有特殊功用,乳脂融點甚低,在常溫時呈液狀,極易消化,有97%可為身體吸收,是脂肪中吸收率最高者之一,消化能力低者,亦能多量食用。

3.乳糖幫助消化吸收及骨骼硬化

乳糖在體內除能產生熱能、增進肌肉運動、治癒便秘外,且為嬰兒腦成形時所必要的成份,對嬰兒骨骼硬化也有顯著的作用。

4.牛奶中的無機物質(灰分)是豐富而優良的鈣磷來源

牛奶中所含的無機物質種類甚多,有鈣、磷、鐵、鈉、鎂、錳、碘、氯、鉀、硫等,尤其是鈣的含量特別高,是骨骼和牙齒構成時不可缺少的主要成分。尤其國人都以穀類為主食,更需要多喝牛奶來補充鈣質的不足。

5.牛奶中的維生素是活力與精力泉源

牛奶中有25種以上的維他命,包括維他命A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、菸鹼酸、泛酸、生物素、葉酸…等,能以極微量的形態來參與酵素的活動,調節體內的新陳代謝、支配動物營養的吸收,因此牛奶是多種重要的維他命供給來源。

消費者在選購國產鮮乳時,應該注意下列幾項標示︰

  1. 內容物容量
  2. 成分(包括使用原料、乳脂率及乳固形分)
  3. 殺菌處理方式
  4. 製造日期及有效使用日期
  5. 生產廠商及廠址
  6. 工廠登記證字號

除此之外,更重要的是認明鮮乳瓶(盒)上黏貼有 "鮮乳標章" 才是農政單位所認證推薦的純正國產鮮乳。

鮮乳含有相當豐富的營養成分,極易滋生微生物而腐敗,因此在保存上要注意以下幾點︰

  1. 購買時請選擇在最後要離開前才買,以免離開冷藏設備過久而回溫;購買後請儘速儲存2-4C的冰箱中冷藏
  2. 請將乳罐放在冷藏庫上層靠裡處,切勿擺放在冰箱門中,以免溫度過高
  3. 避免暴露在陽光或強烈的日光燈下,以免因光氧化造成香味的劣變和維生素的破壞
  4. 取用後儘快將鮮乳罐擺回冰箱,避免過度回溫造成微生物滋長
  5. 沒有喝完的鮮乳切不可倒回原來的乳罐中
  6. 沒有喝完的鮮乳,乳罐要保持密封以免吸收冰箱中的不良氣味

選購及保存除了須注意以上各項外,鮮乳應具有乳白至略微淡黃色的外觀,飲用時略帶微甜風味、些許的乳的乳香味及舒適的口味及嚐後感。如此才是真正新鮮的鮮乳。

許多人一定以為乳牛的花色就等於黑白花,其實不然,擁有黑白花色、毛短而色澤光亮的乳牛種為荷蘭牛,另外常見的乳牛品種還有娟姍牛、更賽牛、瑞士黃牛、埃爾夏牛等四種,體型外表、毛色以及產乳風味都大相逕庭。而台灣早期在發展乳業時,選擇以總產乳量高、品質穩定的荷蘭牛(Holstein)為飼育牛種,又稱”荷仕登”。目前國內年產量約32萬公噸生乳,84%加工為鮮乳,16%加工為其他液態乳品,至於奶粉及其他固態乳製品則仰賴進口,國產乳品自給率為23%(資料來源:農委會)。

荷蘭牛特色

  • ◆ 鼻鏡寬闊,眼大明亮有神,皮薄脂肪少,被毛短而光亮,尾長而細。
  • ◆ 母牛後軀較前軀發達,乳房大而豐滿。
  • ◆ 荷蘭牛性情溫和,成熟母牛體重 650 公斤以上,優質母牛每年可產乳量達 10,000 公斤以上。

乳牛屬於反芻動物,可將食糰吐出重新咀嚼再吞入,像這類的動物還有羊、鹿、駱駝等

  • ▲ 有四個胃,分別為瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃與真胃。
  • ▲ 瘤胃大約在2-3月齡時發育形成
  • ▲ 能與微生物共生,如細菌、原虫等,故牛吃的食物不能含抗生素。
  • ▲ 能利用纖維及非蛋白氮,將其轉化成高品質之乳、肉,供人類利用。
  • ▲ 不與單胃動物競食。
  • ▲ 對生態及自然環境有重大貢獻。

乳牛作息時間

  • ★ 每天搾奶時間不可超過3小時
  • ★ 每天頸夾時間不可超過1.5小時
  • ★ 每天群體社交自由活動時間約1.5小時
  • ★ 每天進食6-15餐,每餐進食1.8-2.4公斤乾物(約20-30分鐘),每天進食約花4.5-5小時
  • ★ 每天約花1小時的時間喝水,高產牛每天約需120公升的飲水
  • ★ 每天躺臥(反芻及休息)應有12小時↑的時間

台灣地區所飼養的乳牛為荷蘭種乳牛(Holstein),這種牛原產於溫帶地區,適合生長在低溫(0-15°C)且乾燥的氣候中。台灣地處亞熱帶,夏日的氣候高溫多濕,牛隻在生理上受到很大的熱緊迫,飼料及牧草採食量普遍不足,營養狀況較差,因此牛乳成分大受影響,蛋白質、乳脂及無脂固形物(Solids-not-fat)含量較低,同時乳量明顯降低。冬季氣候則較適合牛隻生長,加上營養狀況佳,所生產的牛乳品質也最好。另一方面,由於冬季的乳產量較高,價格也較低,在物美價廉的情況下當然應多多飲用冬季鮮乳。

但在寒冷的冬季,冰冷的牛乳一般人實在難以下嚥,為了在冬季也能飲用香醇濃郁的鮮乳,您可以將牛奶稍微加熱。牛奶加熱的時候,表面常會形成一層奶皮,奶皮的主要成分為蛋白質與脂肪,丟棄未免可惜,避免這種奶皮形成的方法,可邊予加熱、邊予攪拌,溫度加至50~60度就可以了,或是將紙盒裝鮮乳,放在微波爐中加熱1~2分鐘,此種溫度鮮乳不但營養流失少,且口感良好、適口性佳。冬天鮮乳物美價廉,何不在早餐或宵夜時來一杯香醇的鮮乳呢?

奶香味和殺菌加工的方式大有關係

同樣的生乳,經過超高溫滅菌(UHT)後,由於部份乳清蛋白被破壞,較易釋放奶香味,但是若採用溫度較低的殺菌加工法(LTLT或HTST),喝起來則偏原味。因此,「奶香味重」的牛奶並不代表「較純」。

而香濃口感則來自牛奶當中的脂肪,通常滋味愈醇厚的牛奶,脂肪比例就愈高。

蘇和平指出,國內供乳的牛種大多是荷蘭牛,也就是常見黑白相間的乳牛,牠所生產的牛乳平均乳脂肪含量為3.8%,隨著氣候冷熱和環境因素而有不同,夏天通常略微降低,但廠商為求標準一致,往往生乳一到廠,就先將脂肪分離出來,加工過程中再加回乳汁中,一旦廠商過於強調牛奶的濃醇香,就可能添加過多脂肪,讓產品的乳脂肪高達4%以上。

除了少數在產品正面明顯標示「成分無調整」的產品之外,消費者只能從包裝側面尋找相關標示。

根據國家標準CNS3056針對鮮奶的規定:

  • 高脂鮮乳:乳脂肪3.8%以上
  • 全脂鮮乳:乳脂肪3.0~3.8%
  • 中脂鮮乳:乳脂肪1.5~3.0%
  • 低脂鮮乳:乳脂肪0.5~1.5%
  • 脫脂鮮乳:乳脂肪為滿0.5%

鮮乳、保久乳怎麼分:依據「國家標準CNS」規定,乳品飲料可分為 生乳、鮮乳、調味乳、保久乳等四類。

  • 生乳:直接從乳牛、乳羊擠出,未經處理之生乳汁(CNS 3055 )。
  • 鮮乳:以生乳為原料,經加溫、殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁(CNS 3056 )。
  • 調味乳:以50%以上的生乳、鮮乳或保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳(CNS 3057 )。
  • 保久乳:以生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁(CNS 13292 )。

成人如何選對乳品

  • 鮮乳可選貼有鮮乳(小牛)標章的產品,保久乳則選100%生乳製造。
  • 選擇非乳脂肪固形物(SNF,是指牛奶在除去水分及脂肪後所得的成分)含量高的乳品,代表營養價值高,鮮奶和保久乳的國家標準CNS規定應達8.25%以上。
  • 乳脂肪3.0%以下,代表中脂以下,可減少飽和脂肪酸的攝取。
  • 若有營養強化需求,則選擇有健康食品認證的產品。